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“半個月亮”張銳：做有人情味的火鍋店
提起“半個月亮”你能想到這是一家經營火鍋的餐飲企業嗎?除了獨具特色的名字，它最大的特點在于“人情味”十足。
走進店里，感覺像進入了一座花園，滿眼的綠色植物，還充斥著鸚鵡的叫聲。“現代社會壓力很大，大家一天到晚都在忙，我們把餐廳布置得鳥語花香，就是要讓顧客休息。”半個月亮創始人張銳對《創業家》說，“我們表面賣的是火鍋，實際上賣的是人情味，為什么要這么弄?因為現代社會缺少這個東西。”
像著名的海底撈一樣，半個月亮除了店員熱情的服務，還提供各種人情味的服務。比如免費提供火柴、煙嘴、餐前小食、餐后的哈根達斯冰激凌，以及免費擦鞋、清洗眼鏡、美甲，以及給過生日的顧客送果盤等。
2008年，張銳離開海底撈，在北京大興創辦了第一個品牌“028阿銳火鍋”，半年后在山西開合作店，阿銳在火鍋江湖也成了響當當的名號——這似乎是他公司的特色，在公司內部，高管們都有一個口語化的稱呼：公司總廚張禮武(老張)，采購總監曾頂富(老曾)，028副總經理孫兵(阿兵)等等。
經過初期的試探，2009年12月，阿銳的第二個品牌半個月亮在上海水城路店開業。目前總共有5家店，其中上海2家，北京1家(028阿銳火鍋)，太原1家，太倉1家。說來很有意思，這5家店中4家都是朋友經營不善后送給他的，比如北京大興的那家店。
這些店在張銳接手后逐漸都有了起色，原因除了重新定位外，更主要在于半個月亮獨特的人情味吸引了顧客。此外，半個月亮注重健康，拒絕使用味精、辣椒精、保鮮劑等添加劑，所有食材均是手工制作。“華北的顧客喜歡涮肉，華東的顧客喜歡蝦丸、蝦滑，是有差異的，我不會讓顧客吃口感一樣的東西，但顧客獲得的服務是一樣的。”
在張銳眼里，他的生產線就是生產合格的服務人員，這才是半個月亮的核心產品。他認為，做餐飲生意一定要站在團隊的立場上做，董事長給董事們服務，董事們給高管服務，高管給中管服務，中管給一線戰友服務，戰友們則給顧客服務。要用服務的觀念來考慮問題，而且要說到做到。
為了增強凝聚力，張銳在公司里成立了工會，每個店都建了工會小組，并且將每天營業額的3%直接劃撥為工會經費，用于員工不同的福利項目，包括每個月的聚餐、獎勵、醫療費，乃至婚喪嫁娶的補貼等。此外，半個月亮24小時營業，員工有加班費，工資也在努力做到行業內最高。張銳認為，這樣才會讓員工更有尊嚴。他選擇員工的主要標準并非經驗、學歷，而是誠實、能吃苦和肯學肯干。他的太原分店甚至有一個服務員是聾啞孩子，卻很受顧客的歡迎。
正常情況下，火鍋生意做好了能有70%的毛利率，而半個月亮由于“人情味”的開銷，毛利率為60%左右。但張銳認為，要讓顧客吃得健康，不放添加劑，哪怕口感弱一點，損失些毛利率也是值得的。在火鍋產品方面，半個月亮的鍋底非常豐富，一共有孜然、山珍、水果、酸菜等28個種類，其中15種是每天都有，其余13種每周進行輪換。“鍋底品種對我們來說不是問題，廚師團隊幾天就能推出一個，這就是員工充分發揮能動性的結果。”
雖然服務周到，但半個月亮的消費并不貴，人均在50～60元左右，其上海虹橋路店一共200多平方米，擺了35張桌子，生意一好就要排隊。太倉分店剛開業不久，每天銷售額1.5萬元就能保本，現在好的時候已經達到了2.8萬元，張銳估計3個月就能打平。
2010年，半個月亮5家分店總營業額已經將近2000萬元，他說總體實現了贏利。但幾家店分布在不同城市，來往的費用很大。張銳除了擴大管理部門外，還計劃在5年內每年將店鋪的數量翻一番，今年再增開5家分店，主要分布在華東的郊區縣和衛星城等地，等經營有基礎了再進市區，明年就要再增開10家店。（幕墻人才網整理）